La historia de David Dentice es sacrificio y esfuerzo extremo. Conocé de la mano de Rodolfo Llanos de UERA el emprendedor de la primera ganadería argentina. ¿La vaca? No, la llama.
El puneño David Dentice proviene de una familia de larga tradición en la producción de llamas en Jujuy, sus abuelos, Julia Calizaya y Alfonso Maidana, propietarios de La Candelaria, el establecimiento más antiguo (más de 150 años) dedicado a la producción de llamas en la región, situado en la cuenca de Pozuelos, un sitio Ramsar de conservación de la biosfera que alberga el famoso Parque Nacional y su laguna a 3.600 metros sobre el nivel del mar.
El camino emprendedor de David comenzó como un intento de ayudar a sus abuelos a mantener sus fincas, ya que la fibra de llama, su producto comercial principal, había perdido valor. Aquí es donde David vio una oportunidad en la producción de carne de llama. El aumento del turismo extranjero, atraído por la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, junto con la creciente demanda de auténtica gastronomía argentina, allanaron el camino hacia el éxito de Llamas La Candelaria.
En los años 2002 y 2003, de manera informal, comenzaron a vender carne de llama a chefs franceses que dirigían las cocinas de hoteles de lujo en Buenos Aires, como Hilton y Sofitel. Estos chefs pagaban un precio justo por la carne, lo que no solo resolvió problemas inmediatos, sino que también abrió un mercado para la familia Dentice.
¿Cuáles son los productos de Llamas La Candelaria?
David Dentice: Ofrecemos una amplia gama de productos relacionados con las llamas, pero su enfoque distintivo es la raza Llama argentina, un híbrido que combina la genética de la alpaca y las llamas criollas, centrado en la producción lanar. Además de la venta de animales vivos y fibra sin procesar, la carne de llama es el producto estrella. Han investigado la edad óptima para la faena de estos animales y han desarrollado una línea de productos de valor agregado que incluye mortadela de llama, escabeche de llama y salame de llama. El objetivo es aprovechar integralmente al animal y ofrecer opciones únicas y deliciosas a los consumidores.
El futuro que llama
¿Hay posibilidad de exportación de carne fresca de llama?
DD: La exportación de carne de llama desde Argentina enfrenta desafíos significativos. A pesar de haber sido incorporada al Código Alimentario en 2013, lo que la sometió a la Ley de Carnes, la falta de plantas de faena habilitadas a nivel nacional dificulta su comercialización fuera de la provincia de Jujuy, donde existe una excepción que permite la venta local.
El mayor obstáculo radica en llevar la carne de llama más allá de la provincia de Jujuy, ya que no hay instalaciones habilitadas que cumplan con los requisitos de la ley en todo el país. A pesar de las reuniones con promesas vagas de solución, la carne de llama todavía se comercializa de manera informal debido a la falta de opciones legales. Aunque se logró habilitar un frigorífico en Tucumán con categoría SENASA y capacidad de exportación, aún falta obtener el tránsito federal continuo, un paso esencial antes de considerar la exportación de manera efectiva. A pesar de estos desafíos, la carne de llama tiene un potencial significativo en el mercado internacional, siempre y cuando se superen las barreras regulatorias.
¿El charqui de llama tiene potencial de exportación?
DD: El charqui de llama se destaca como un producto excepcional con un alto potencial de exportación. Este producto, ya exportado exitosamente desde Bolivia durante algunos años, presenta ventajas significativas debido a su naturaleza deshidratada, que no requiere refrigeración y tiene una larga vida útil de proteína pura.
¿Es posible obtener rentabilidad de la carne de llama en argentina?
DD: La rentabilidad de la carne de llama en Argentina es un desafío que aún está por definirse en el mercado. Aunque existe confianza en su potencial, debido a que la llama es una proteína de nicho y no masiva, su éxito dependerá de varios factores. La gastronomía argentina está en constante evolución y es influenciada por los ciclos económicos. Actualmente, se observa un creciente interés en alternativas gastronómicas, especialmente en las grandes ciudades, impulsado por el turismo internacional y un grupo creciente de amantes de la buena comida. Estos factores pueden contribuir a hacer rentable la carne de llama en el mercado argentino, aunque su consolidación como un producto exitoso requerirá tiempo y esfuerzo.
¿Tendremos en un futuro carnicerías exclusivas de carne de llama?
DD: La posibilidad de establecer carnicerías exclusivamente dedicadas a la carne de llama en Argentina es una idea que podría ser viable. Aunque el consumo de carne de llama está en aumento, todavía no es ampliamente adoptado, ya que muchas personas prefieren productos ya preparados en lugar de cocinar la carne por sí mismas. La creación de carnicerías especializadas podría contribuir a popularizar la carne de llama en un segmento de mercado más amplio.
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¿Cuáles son las virtudes nutricionales de la carne de llama?
DD: La carne de llama es una opción casi libre de colesterol, con un perfil nutricional impresionante. Es extremadamente magra, con un alto contenido de proteínas y no contribuye a la formación de colesterol. También es una buena fuente de ácido linoleico conjugado, una grasa asociada con beneficios para la salud, como la reducción de grasa corporal. Difundir estas virtudes nutricionales puede ser fundamental para fomentar una mayor adopción de la carne de llama en la dieta argentina.
La primera ganadería argentina
¿Qué estás pensando para el futuro de llamas La Candelaria?
DD: En la actualidad, Llamas La Candelaria está en medio de un proceso sucesorio y en proceso de división. Aunque en el pasado llegaron a tener más de 2000 animales, con picos de hasta 3000, parte de esta reducción se debe a ventas estratégicas de animales en diferentes regiones de Argentina y a la regulación de la cantidad de animales en función de la disponibilidad de pasto.
El proyecto es un emprendimiento que, además de su trasfondo altruista en la preservación de la primera ganadería nacional de llamas, aspira a evolucionar hacia una empresa sólida y rentable. A pesar de los desafíos burocráticos y obstáculos, el equipo familiar invierte tiempo y recursos para mantenerlo en funcionamiento. La visión a largo plazo es convertirlo en una empresa exitosa con un gran producto y proyección empresarial.
El legado de la familia Dentice en la producción nacional se basa en haber mantenido viva esta ganadería en la Puna argentina, una región rica, pero a menudo olvidada. La raza de llama que lleva su nombre se ha popularizado a nivel mundial y han sido proveedores de las principales cabañas en todo el país. Además, han contribuido al estudio académico y científico de la especie, dejando un valioso legado para la humanidad.
Fuente: https://www.serargentino.com/emprendedores/david-dentice-el-senor-de-las-llamas
